在衢州的小吃中，三头一掌(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)算得上是物美价廉，绝对的大众化，无论是高级饭馆，还是街边排档，三头一掌都是必备佳肴，称得上是“衢州的味道”。许多外地人来到衢州，都会被朋友热情邀请：来，尝尝我们的三头一掌。
其实，衢州三头一掌的历史十分长远，要从鸭头兔头说起。上世纪五十年代，在衢州有一冷冻厂，专杀鸭和兔，鸭毛、鸭肉各取所需，鸭头则无人问津。由于当时生活水平比较低，穷人就把鸭头或者兔头买回家(三分钱一斤)烧着吃。不知哪一天，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“香辣兔头”摊，香辣兔头既便宜又好吃，一下子风行衢城。因为做兔头生意成本低，又能赚些钱，于是大街小巷吃鸭头、兔头的习惯慢慢由此而来。
如今，在巨化，这座化工城，有一家叫北大荒的小吃店，一个叫“荒嫂”的老板娘烧出的兔头、鸭头，那个赞，那个正宗，绝对是“衢州的味道”。
荒嫂本名徐建芬，名字里不带“荒”字，这个名号取自店名“北大荒小吃店”。顾名思义，这家店卖的是北方手工水饺，除饺子外店内另一道名小吃——妈妈的鸭头兔头，令人垂涎三尺。
既然，三头一掌早已在衢城家喻户晓，那么，荒嫂家特色何在?这恐怕得益于荒嫂母亲的独家秘方——用10种中药材熬制的鸭头兔头。
荒嫂的老家在衢江区乡下，她的妈妈空闲时在门前的小溪放养不少鸭子。一到宰杀鸭子的时候，荒嫂就闹着叫妈妈卤鸭头。
这卤鸭头有嚼劲、有味道，荒嫂自小喜爱吃卤鸭头，一番敲骨吸髓那个味道是真唇舌留香。怎奈她一副湿热体质，每沾点油腻麻辣便上火，嘴上生疮，口疮好了，又忍不住要吃……荒嫂母亲看在眼里，急在心上，便向村里的老中医求方，老中医如是指点一番，荒嫂母亲记在心头。之后，荒嫂母亲每次卤鸭头之前，都要专门从山上采来清凉去火的草药，晒干磨粉，又加几味香料，再加在汤汁当中熬制，要连着熬3个小时才出锅。在荒嫂儿时的记忆里，卤鸭头总是伴着悠悠药草香……果然，从那以后，荒嫂尽管敞开肚皮吃，再没生过口疮。
荒嫂徐建芬说，这10味草药在衢州的山间极为常见，而鸭头用大个的，质量上好的，将它们配在一起，加在汤汁里一起卤，散发出一股奇异的药香。更重要的是，好吃不上火，妈妈的爱成就了一味秘方，更成就了荒嫂鸭头兔头的特色。现在，荒嫂一天要卤鸭头兔头五六百个，还供不应求，配送到北京、上海、杭州等城市。
在衢城，还有一个下岗职工加工的鸭头相当有名，那就是“国良鸭头”。张国良家住衢州市区，他从摆夜市开始，经过20年的潜心研究，独创出“国良鸭头”美味小吃。
1991年，张国良从衢州前程实业公司下岗，为了生计，夫妻俩就在市区新桥街摆起小吃摊。每天下午5点钟，张国良拉着一辆三轮车，来到新桥街的热闹地段，摆放好小桌子、椅子，夫妻俩就开始替客人烧馄饨、水饺、炒粉干，还加工兔头、鸭头，一直要忙碌到第二天凌晨两点才收摊。张国良说，以前一些开出租车的师傅经常来吃鸭头。摆夜市时，张国良经常问前来品尝鸭头的出租车司机，这鸭头是带汤的好吃还是干的好吃?由于他不断改进加工工艺，“国良鸭头”开始名扬衢城，那时一个晚上要卖100多只鸭头。后来，搬到马站底，小吃生意红红火火。2007年，“国良鸭头”还上了中央电视台。
2009年3月，他在柯城区万田乡炉头村找到一所闲置小学，装潢好生产车间、化验室，购进杀菌锅、真空包装机等设备，共投入400多万元创办了衢州国良阿头食品有限公司。为确保食品安全，他严把生产关，公司生产的真空包装产品要经过121℃高温杀菌。2009年9月，“国良鸭头”顺利通过QS认证。目前，“国良鸭头”已销往金华、义乌、东阳等城市，还远销南京、上海等地。而“三头一掌”的老大占金根，他办的衢州一粒志食品有限公司通过网络销售已经把产品卖到全国各地，还远销韩国、日本、英国等国家。
